Rượu ngô Na Hang, Tuyên Quang

674

Ông Phùng Thừa Hiếu, một trong những chủ hộ có truyền thống nấu rượu ngô lâu đời ở thôn Nà Mu xã Sơn Phú (Nà Hang) cho biết, để có hũ rượu ngô ngon đòi hỏi người nấu phải tuân thủ các công đoạn: Bung ngô, trộn men, ủ lên men, cho vào hũ hoặc chum, vại, rồi bịt kín trong khoảng 20-30 ngày mới đem chưng cất.

Muốn rượu thơm ngon thì ngô bung không quá nhừ hoặc quá khô. Ủ men ở chỗ khô thoáng để bảo đảm quá trình lên men được tốt nhất. Dụng cụ để đun nấu và ủ phải luôn sạch sẽ. Nếu một mẻ rượu bị chua thì phải ngâm và cọ rửa thật sạch nong nia, chum vại trước khi ủ mẻ rượu sau thì rượu mới giữ được chất lượng. Cứ 10 kg ngô ứng với 6-7 quả men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì khi chưng cất rượu sẽ không ngon, thậm chí… không thành rượu. Đó là một trong những bí quyết của người Nà Hang đã tạo nên loại rượu độc đáo này. Chỉ cần nhấp một ngụm nhỏ là có thể cảm nhận được hương thơm cay nồng lan tỏa khắp cơ thể. Nó ngấm vào từng đường gân, thớ thịt, mà lần sau chỉ cần nghe nhắc đến tên thôi đã thấy khát khao được thưởng thức.

Để chưng cất được loại rượu có một không hai này, ngoài nguyên liệu chính là ngô thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Người nấu rượu ngô thường tự mình vào rừng tìm các loại thảo dược về làm men. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt… có tác dụng chữa lành vết thương, thấp khớp. Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc). Muốn rượu thơm ngon, thì gạo phải được trộn trực tiếp với củ giềng, rau răm và lá quế đã xay nhỏ.